药食同源健康饮食大智慧

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7月16日就正式入伏了，到8月25日出伏，这是一个长达40天的“加长版三伏天 ”， 在一年中最热的时段，饮食方面该注意什么呢？

老话“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”， 中国饮食文化口口相传，浓缩成一句句充满智慧的谚语流传下来。老祖宗很早就发现生姜这个“宝贝”很适合在炎热的夏天食用， 生姜性温辛辣，有独特的姜油酮、姜酚等生理活性物质，自古就是药食同源的食材。

进入伏天后，高温潮湿的气候会让人相当的不舒服，人们喜欢躲在屋子里吹空调，吃冷饮，不由自主的贪凉行为很容易出现“外热内寒 ”的情况， 而适当的吃点温热辛辣的生姜，不但开胃解腻，还有助于驱散寒气和湿气，让身体暖暖的，热热的 ，内外均衡了，才能健康安稳难熬的三伏天，这就是所谓吃“伏姜”的好处。

分享5种吃“伏姜”的做法，记住 “入伏先吃姜，不用医生帮 ” 这句话，应季而食，元气满满地进入伏天。

红糖+生姜+糯米粉做出来的软糖，Q弹能拉丝，味道还不错，而且对怕冷的人特别友好，当成小零食相当不错。

准备食材：姜1斤、糯米粉150克、红糖150克。

1、姜清洗干净切成薄片，尽量选比较嫩的姜，汁水会比较多，姜片不需要去掉，传统认为姜皮是凉性的可以中和姜肉的热性。

2 、姜片放入料理机中将其打成姜蓉，姜蓉越细越好出汁率高。

3、打好的姜蓉用纱布包裹挤出姜汁，尽量多挤几次，让姜汁充分被挤出。

4、150克的糯米中少量多次地加入姜汁，一边加入姜汁一边翻拌，直至翻拌成面团。

5 、150克左右的红糖，再加入50克左右的姜汁放入煮锅中（可以适量地加少量水），熬至红糖融化，倒入上一步的糯米面团中，搅拌至酸奶状的糊糊。将红糖姜汁糊倒入容器中，放入开水锅中大火蒸20分钟。

6、案板上撒上炒熟的糯米粉，将蒸好的红糖姜汁糯米团放在案板上，在表面也撒上熟的糯米粉，轻轻地揉至表面光滑后，擀成1厘米厚的面片，用刀切成大小均匀的块状就可以了。

很多人推荐的一种吃法，“每天三片姜，不用医生帮”，说的就是醋泡姜，注意醋泡姜要上午来吃，过了午后就别吃了。

准备食材：生姜适量、米醋、冰糖一小把。

1、姜去皮切成薄片，加入半勺盐搅拌均匀后腌制一晚上，主要是为了去掉姜中的水分，让醋浸泡进去。

2、姜片腌制好以后，稍微挤一下水分，放入干净的玻璃罐中，加入淹没生姜的米醋。

3、根据个人口味可以加入一些冰糖，可以缓解生姜的辣，但不宜过多，腌制7天之后就可以食用了，每天早上吃上3片即可。

如果不喜欢干巴巴吃姜的话，给大家分享一种美味的吃法，不但能吃进去不少伏姜，还是一道鲜美的下饭好菜，当成三伏天的家常菜来吃相当不错。

准备食材：鸡胗半斤、仔姜一大块、新鲜花椒1把。

1、鸡胗切成丝备用，新鲜的仔姜切丝，量要大一些，花椒和其他配料准备好。

2 、鸡胗加入少量的生抽，适量胡椒粉、干淀粉、盐抓匀腌制10分钟。

3 、锅中少量油烧热，将1勺切碎的泡椒和1勺剁椒倒入锅中炒出香辣味。

4、转大火，鸡胗倒入锅中大火煸炒至变色，加入仔姜丝、小葱、花椒翻炒均匀。出锅前加入少许盐、糖、味精，半勺醋调味，均匀即可出锅装盘。

“加长版三伏天”来了， 天热了贪凉很正常，炎炎夏日首先要注意的就是防暑，否则三伏天还不吃点凉就没时间吃了，但吃了以后如果感觉寒凉，肚子不舒服，就要从饮食上调整一下，蒜、姜都是中和寒凉的好东西，老传统中有着大智慧，这些饮食小窍门记得要学会。

如果有兴趣,请慢慢看完!

烹饪菜肴需要调味，调味能创造菜肴的风味特色，能去掉某些原材料的燥、腥、擅、臭、霉等诸味，体现正常的美好的味感，能使淡而无味的原材料鲜美可口，经过调味，更能为菜肴增色添香，美化外形。说到味型，一般是指咸、甜、酸、鲜、辣、香等〔7〕。

咸味，五味之王。我国习惯上把咸味作为主味，它是菜肴成味的主要味型，烹调其它味道的菜肴也离不开咸味。例如，糖醋菜肴也要加点咸味，才能烹调出鲜美的味道，但是咸味过重也会影响菜肴的味道，而且有碍于人体的健康。

甜味，深受人们欢迎的味型。是烹调中又一个主味。主要的调味品有各种糖类，例如白糖、砂糖、红糖、冰糖、蜂蜜、甜果酱、甘蔗汁等。甜味除了增加菜肴的糖分以外，还有增加鲜味、去腥解腻、缓和辣味的刺激感等作用。

酸味，适当地使用可以刺激胃口，增加食欲，并且有去腥解腻，提供爽口和分解原料中的钙质的作用。常用酸味剂为食醋。

鲜味，指鲜美滋味，是各种美味菜肴中不可缺少的主要味型。鲜味的物质主要是一些氨基酸、核苷酸、琥珀酸等。这些成分主要存在于畜类、水产类、蕈类和其他原料之中。主要调味品是味精（谷氨酸钠），另外酱油、豆豉等调味品也都有一定程度的鲜味。

辣味，是我国八大菜系中湘菜和川菜主要菜用的味型。辣味刺激性较强，具有增香、解腻、压除异味、增进食欲的作用。主要辣味调味品有辣椒酱、辣椒粉、胡椒粉、生姜糖等。但是辣味不可过重，否则会影响菜肴的鲜味和其它的香味。

香味，味的一种。香味可使菜肴具有芳香的气味，刺激食欲，还具有压腥解腻的作用。主要的调香品有料酒（多指黄酒）、小葱、蒜、香菜、芝麻酱、麻油、酒糟、桂花、桂花酱、香精以及桂皮、大茴香、小茴香、花椒、五香粉等。

复合调味与菜肴风味形成

随着调味技术的不断进步，运用调味料的化学性质，巧妙地进行组合，把单一味变为复合味，同时与烹饪的其他因素紧密结合（特别是利用加热的手段），调制变化精妙、适口的多种复合味道越来越成为菜肴风味形成的关键性技术〔8〕。

味的组合比较讲究，变化无穷，“百菜百味 ”的川菜，在味的组合上可以说是首屈一指了。它主要就是靠味料的组合变化而来的。例如，糖醋味和荔枝味，前者口感甜酸味浓，回味咸鲜；后者口感酸甜似荔枝，咸鲜在其中。基调都是突出酸甜二味，所用的调味料都有糖、醋、酱油、盐姜、葱、蒜，其变化就在于糖酸的数量差别，前者糖量大，后者醋量大。再如表现不同层次、不同风格的麻辣各味，分别用泡辣椒、干辣椒、辣椒末、辣椒油、郫县豆瓣等，虽然都沾上了一个辣字，但与其他调味品组合后的效果就不一样了，因此，才有红油味型、麻辣味型、酸辣味型、鱼香味型、怪味味型、家常味型的出现〔9〕。

菜肴调味规范

菜肴的灵魂是味。而菜肴要达到既定的风味质量，无论是单一还是复合调味，关键之一是调味技巧的运用，即菜肴调味的规范性〔10〕。

中国菜肴的调味讲究规范，什么菜选用什么调料，什么菜用多少调料，什么菜在什么季节选用什么调料等，都有一定的标准。就是一款菜肴在整个烹调过程中，也有基本调味、决定性调味、辅助调味三个规范程序。从其各自的作用看，基本调味是调味的第一个阶段，其主要目的是使原料先有一个基本滋味，并解除部分腥擅异味，具体方法是使用精盐、味精、醋、料酒、葱姜汁、花椒水、酱油、黄酒、白糖等调味品，将需烹调的菜肴原料调拌及浸泡一下，适合于炸（炸熘）、爆、炒、烧、蒸、烤等烹调技法。决定性调味是调味的第二个阶段，即在菜肴制作过程中适当时候，将调味品投入，这是起决定性作用的定型调味，大部分菜肴的口味都是由这一调味阶段确定的，尤其是一些需旺火速成的菜肴，如油爆海螺、油爆大蛤、油爆肚仁、红烧海螺、辣爆乌鱼丝等，决定性调味是其达到既定风味质量的关键所在。辅助调味是调味的第三个阶段，主要是弥补第一、第二阶段调味的不足，增加菜肴的滋味。这一阶段的调味适合加热过程中调味不足的菜肴，或在加热前及加热过程中均不能进行调味的一些菜肴，如山东的炸海蟹需带香油、米醋、姜米，清烧大肠需带老虎酱，以及风靡大江南北佐以调料食用的各类菜肴等，均属辅助调味的例证。

我国菜肴风味与调味标准化讨论

纵观我国八大菜系，菜品调味五花八门、各具特色。就川味的“鱼香味风味”来说，就形成了各地的“鱼香风味”，甚至在国外也形成了“洋”鱼香风味。

为什么中国的菜品到了世界各国就改变了口味呢?这与制菜的人和所学的技法有直接的联系，同时与我国菜品的调味没有统一规定作为标准有关。世界各国的“肯德基 ”都是一个风味特色，是因为“肯德基”已进入一个标准化的时代了，也许这个标准就是使“肯德基”风靡世界的原因吧!

“根据每个人的口味与喜好去调味 ”，当然是有道理的，但总是根据别人的口味去调味，这还有什么自己的特色可言呢? 就“肯德基”来说吧，有谁说“肯德基”已变成中国味了呢。我觉得它的成功就正如中国的一句俗话所讲的“万变不离其宗 ”，这个“宗”就是一个标准和尺度的问题，而我国的菜品正好缺少这样的“宗”。进行科学的标准化、风味化研究与分析，也并不是不可行的事情。因为就口味的属性而言不过百来种，单一口味的味型就只不过几大类（酸甜苦辣咸鲜香等），而两种以上突出的复合味也不过四十几种。用科学的标准来衡量中国菜肴的风味在当前是一件可行和很有意义的事，它的研究结果将充分表明：哪种风味与哪种风味的复合配比最佳，用多少数量的标准可以产生最佳风味效果，哪些菜肴的风味在不同的温度、季节能给人最完美的享受，哪些调味料与哪些主料结合更适合、更科学、更有营养。

因此，如何将我国菜肴的风味与调味科学化、标准化，是今后食品风味和食品调味领域非常具有发展前景和研究意义的方向。

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